现在做面不放碱了，但以前加碱是为了让面团更软。现在都用酵母发面了，加碱会抢走面团里的鲜味，而且碱多了会发苦。以前没酵母的时候，加碱能中和酸味，让面团更蓬松。现在工艺改进了，酵母发酵产生的酸量少，面团自己能平衡。

以前做馒头、花卷这类面食，面团发酵24小时会产生3%-5%的乳酸，pH值降到4.5以下，这时候加0.5%-1%的食用碱（碳酸钠），就能把pH值提到7.2-7.5之间。这样面团里的淀粉糊化更充分，蒸出来才不会发硬。现在酵母菌的产酸能力被改良了，比如安琪酵母的耐酸菌种，产酸量减少到1.5%以下，所以不需要额外加碱。但老面发酵还是需要少量碱，因为老面里的杂菌会产生更多酸。数据来源：《中国面制品工业年鉴2022》和《食品科学》前年发酵面食研究论文。