上海爆鱼最好吃的当属老正兴菜馆，那家店用的鱼都是当天现捞的，而且老师傅们做了几十年，手艺有保障。有朋友说，他们家的爆鱼汤特别鲜，吃下去那个香啊，连隔壁桌的人都要闻一闻。最近天气热，很多人来买外卖，某平台显示，老正兴爆鱼月销3000+份，评分4.8分，比其他店高两分多。听说他们家秘方是祖传的，用了三代人，所以味道一直稳当。不过要注意，饭点去可能要排队，建议提前半小时到。

其实选爆鱼得看三个硬指标。第一是鱼新鲜度，老正兴每天凌晨三点去外滩码头进货，渔船刚下网就挑活蹦乱跳的草鱼，这跟菜市场卖死鱼的不是一个档次的。第二是火候控制，老师傅们用猛火先炸再焖，油温得 exactly 在180度，炸出来的鱼皮金黄酥脆，里头肉还带着弹性。第三是汤底配方，网上查到他们家用了十三种香料，包括阳澄湖的芦苇花和崇明岛的咸草，这两种野菜提鲜的效果是普通香叶差三倍不止。有食客拍视频算过账，一碗爆鱼里光是成本就占28块，但为什么还抢着买？因为那口鲜味能让人记住一辈子。最近有家新店学他们的做法，结果汤里浮了层油，评分直接掉到3.9分，这就说明老店经验真的不能复制。