上海电饭煲焗鸡最出名的要数老正兴和绿波廊这两家老字号，他们用的都是三黄鸡。三黄鸡皮薄肉嫩，焗的时候能锁住汁水，吃口不柴不腻。老话讲“鸡要选三黄，饭要焗得焦”，这两家店都是早上十点就开始备料，下午三点准时开卖，卖完就收摊，手慢的吃不到。

其实呢，为什么非得是三黄鸡？这跟鸡的品种和烹饪时间有关。三黄鸡的脂肪含量比普通土鸡低15%，肉质更紧实，焗的时候不容易散。根据上海市餐饮协会大前年的数据，上海有87%的粤菜馆和本帮菜馆都用三黄鸡做焗鸡，因为这种鸡的肌肉纤维细，在电饭煲里焗40分钟刚好熟透，汁水能渗进骨头缝里。比如绿波廊的秘方里写了“三黄鸡要养足180天”，这样鸡皮才够薄。不过现在有些店为了省成本，会用散养鸡，肉多但皮厚，焗出来像“夹生饭”。还有个细节，老店都讲究“鸡腹朝下焗”，这样汁水才不会流出来，吃的时候能蘸点特制的豉油。其实呢，电饭煲焗鸡的关键是火候，三黄鸡的皮在高压下会收缩，把肉汁都逼出来了，所以吃的时候要趁热，凉了就不好吃了。