琥珀桃仁挂霜主要是糖分在低温下结晶成霜状，这样口感更酥脆。做的时候先把桃仁烤到金黄，再裹上糖浆，等糖浆冷却凝固就变成白霜了。糖浆里加了蜂蜜和麦芽糖，这两种糖的结晶点比普通白糖低，所以更容易在桃仁表面形成薄薄的一层霜。

挂霜工艺的关键是温度控制，糖浆要熬到120℃左右才合适，这时候糖的流动性好，能均匀包裹桃仁。等糖浆冷却到40℃以下，糖分才会慢慢析出结晶。数据显示，麦芽糖的结晶温度是96℃左右，而蜂蜜是85℃，所以混合后结晶温度更低，更适合挂霜。烤好的桃仁冷却后裹上糖浆，等温度降到30℃以下，糖分就变成固态霜了。这样既保持酥脆，又能让糖霜均匀不粘牙，吃的时候能听到"咔嚓"的脆响。冷却过程中糖霜会慢慢变厚，大概需要2小时才能定型。