猪蹄汤发白主要是胶原蛋白和烹饪方法引起的。胶原蛋白煮久会变白，炖煮超过1小时更明显。加姜葱去腥，但久煮会让蛋白质凝固发白。

爱好者说这和胶原蛋白变性有关，大白话讲就是肉里的胶水煮烂了。数据表明猪蹄胶原蛋白含量约15%，炖煮2小时以上，汤色变白概率达90%。姜葱中的酶会分解胶原蛋白，但高温破坏酶活性，导致蛋白质凝固成白色物质。比如用高压锅炖1小时，汤色变白概率70%；普通锅炖3小时，概率升到95%。时间越长，胶原蛋白水解产生的谷氨酸钠越多，汤越白稠。