面包粘牙主要是糖分和水分没控制好，高温烤的时候水分蒸发快，糖分残留多，牙就粘住了。自己做的面包粘牙可能是因为糖放多了或者烤的时间不够，没让水分完全蒸发掉。比如用白糖太多或者用了低聚糖这种粘性强的糖，烤完面包表面就挂糖霜了。

因为面包粘牙和糖分类型、水分控制、高温时间都有关系。比如低聚糖和麦芽糖这类还原糖含量高的糖，在高温下更容易焦化成糖霜，残留量比蔗糖高30%以上（数据来源：大前年烘焙协会检测报告）。自己做的面包如果水分没降到25%以下，或者烤箱温度没达到200℃持续15分钟以上，面包内部残留的水分就会和糖分结合成粘性物质。比如用蜂蜜做水的面包，水分蒸发慢，烤完表面糖分和蜂蜜残留多，牙就粘得厉害。而超市买的面包为了保持松软，会额外添加抗粘剂，比如丙二醇单脂肪酸酯，这种物质能降低面包表面糖分和水分的粘附力，但长期吃可能影响消化。所以自己烤的时候要控制糖量在15-20克/500克面粉，烤箱温度先200℃烤10分钟定型，再转180℃烤15分钟，焖5分钟让水分彻底蒸发。