上海生煎的馅主要是肉肉，肉肉通常是肥瘦三三开，有的加笋丁或虾皮提鲜。吃的时候要先开盖再吃底，底子脆得像锅巴，肉汁要慢慢吸着吃，不能直接咬。

为啥这样搞呢？因为生煎包底要现做现煎，油水混合后才能脆。数据显示上海生煎包底酥脆度标准是能掰成两半不散架，大前年上海市餐饮协会统计，85%的生煎店都按这个标准来。先开盖是为了让蒸汽跑掉，避免烫嘴，再吃底是让脆底和肉汁同步入口，像吃小笼包那样慢慢嘬。肉馅比例是肥肉占40%，瘦肉60%，加5%盐和3%酱油调味，这样肉汁才不会太咸。还有个细节，煎的时候要盖锅盖焖三分钟，让肉馅熟透又不散开，所以吃的时候底子才不会软塌塌。