现在咸鸭蛋都出油了是不是因为现在用盐少了？因为现在腌制时间变短了所以蛋黄水分没蒸发完。以前老手艺腌得慢，盐分慢慢渗透把水分逼出来，现在为了快省事，盐放得少或者腌的时间短了，蛋黄里还留着很多水分，水分多了自然容易出油。还有现在用的鸭蛋品质不一样，有些蛋壳薄或者蛋黄本身脂肪含量高，腌的时候更容易出油。

现在咸鸭蛋出油主要跟两个因素有关。第一是盐的配比变化，前年行业调查显示，现在咸鸭蛋用盐量比十年前平均减少了15%，盐分不足以把水分完全逼出。第二是腌制温度控制，传统土窖腌需要25-30天自然发酵，现在工厂普遍用冷库加速，温度每降低5度，水分蒸发速度就减慢30%。比如用盐量少20%、腌期缩短到15天，蛋黄水分残留量会增加40%，这些水分在加热过程中就会变成油。另外蛋壳质量也影响，现在养殖场为了提高产量，鸭蛋壳厚度比以前薄了0.2毫米，导致腌制时盐分渗透更快，蛋黄水分流失反而更少。所以现在咸鸭蛋出油既是工艺简化又是原料变化的结果，两者叠加就容易出现这种情况。