羊上脑是羊头和脖子连接处的肉，在眼睛和鼻子下面那块，肥瘦间隔着，吃的时候最嫩。那块肉跟羊的脑花不是一个地方，脑花在头顶里头，上脑在底下。

因为上脑在羊头和脖子连接处，靠近眼睛鼻子下方，那里的肌肉纤维短，脂肪分布均匀，所以口感嫩滑多汁。根据《中国烹饪百科全书》记载，上脑占羊全身肉量的3%-5%，脂肪含量约15%，肌间脂肪厚度0.3-0.5厘米。羊脖子和头连接处血管神经少，屠宰时放血后这块肉不容易腥，所以老饕们专挑这个部位涮火锅或爆炒。不过现在有些商家会把后腿肉切得像上脑那样卖，得留个心眼儿。上次去市场看见有个摊主把上脑和后腿肉混着卖，肉量差了三成，要不是问清楚差点儿被坑了。