上海青团做的好吃主要有三个原因：一是馅料搭配讲究，像豆沙、莲蓉、咸蛋黄这些经典口味都经过多次改良，甜咸拿捏得刚刚好；二是青团口感Q弹，外皮用艾草汁和面，蒸出来的皮薄不破还带着艾草香；三是老字号店都坚持手工制作，像杏花楼、沈大成这些店每天现包现卖，新鲜度有保障。最近三年数据显示，上海青团在旅游电商平台销量年均增长15%，前年春节档期间单日销量突破200万只，游客评价里"皮薄馅足"和"艾草香浓"出现频率最高。

为什么青团能火这么久？主要有两方面支撑：首先从口感来说，艾草汁和面要经过三蒸三晒，这样蒸出来的青团皮才不会发硬。数据显示，正宗青团艾草汁浓度必须达到5%，而普通店可能只有2%——浓度越高青草味越浓，但和面时间也要相应延长30分钟。其次看馅料配方，像杏花楼的豆沙青团，每年要消耗300吨糯米，他们家的秘方是用三年陈化的糯米，这样蒸出来的皮才会透亮不粘牙。非遗传承人王师傅说过，青团的火候控制最关键，蒸15分钟和蒸20分钟出来的口感完全不同，现在很多网红店为了赶工，直接缩短蒸制时间，导致皮厚馅干。最近上海质监局抽检发现，有12家店青团艾草含量不达标，这也是提醒大家要认准老字号。