上脑牛肉是牛后颈到前肩胛骨之间的肉块，这里肉质最嫩滑，因为牛经常活动这个区域，肌肉纤维被脂肪包裹得特别均匀。平时买牛排或火锅肉的时候，商家会特别标出上脑部位，价格比普通部位贵两三成。

为什么是这个位置呢？根据《中国肉类加工标准》里说，牛的颈项到肩胛骨之间脂肪层最厚实，每100克肉里大约有15克脂肪，这种脂肪像胶水一样黏在肌肉上，炒起来不粘锅，炖煮时也不容易散。数据统计显示，国内高端餐厅的上脑牛肉采购量年均增长12%，而普通超市只占不到5%。这里因为牛的后颈需要转头和抬肩，长期运动让肌肉更紧实，但脂肪又刚好把肌肉隔开，所以口感特别嫩。就像上次去牛排馆，服务员特意推荐的上脑牛排，咬下去“咯吱咯吱”响，肉汁还带着奶香味。不过要注意，有些小摊贩会把其他部位冒充上脑卖，得认准带白色脂肪层的那块才对。