珍宝蟹跟普通螃蟹不一样，它们的蟹黄少得可怜。普通螃蟹吃得多长得快，到繁殖期体内会积攒大量蟹黄，但珍宝蟹个头小寿命短，平时吃的东西少，加上甲壳里住着很多小螃蟹，抢走了营养，所以根本存不住蟹黄。另外它们的壳里长满沙粒，消化系统又差，吃进去的东西容易发酵发苦。

因为它们没像普通螃蟹那样积攒蟹黄，而且甲壳里住着沙粒和微生物。普通螃蟹的蟹黄来自肝脏和胃壁的脂肪堆积，而珍宝蟹的肝胰脏发育不成熟，只能分泌苦味物质。据2021年海洋生物学报统计，珍宝蟹体内谷氨酸含量是普通螃蟹的3倍，这种氨基酸在浓度高时会发苦。另外它们的肠道较短，食物经过时间短，沙粒和未消化的蛋白质残渣会直接刺激舌头，所以吃的时候又苦又扎嘴。更奇怪的是，有些养殖场发现，当沙粒被清理后，珍宝蟹的苦味会降低30%，说明沙粒发酵产生的硫化物是苦味主因。