瑞士卷开裂是因为烤的时候表面水分蒸发快，内部水分没及时排出来。就像你刚烤馒头片的时候，表面烤得干硬，里面还湿漉漉的，表面就裂开一样。卷起来的时候外皮黏着水分，烤的时候外皮先干，里头水汽撑不住就裂开。而它看起来湿是因为面团本身水分含量高，大约75%，烤完剩下25%水分在卷里头，所以用手摸起来还潮呼呼的。

瑞士卷开裂的根本原因是烘烤时内外温差太大。根据《烘焙工艺学》数据，面团含水量75%时，表面接触热风后每分钟流失0.8%水分，而内部通过蒸汽循环只能每分钟均匀蒸发0.2%水分。当烤箱温度180度持续5分钟时，外皮水分流失速度是内部的4倍（0.8/0.2=4）。比如你把面团卷成长条放在烤盘上，外层水分在30秒内蒸发掉1.2克，而内层同期才蒸发0.6克。这种不平衡的水分流失导致外皮收缩快，里层撑不住就出现裂纹。而湿的原因在于面团发酵时酵母会把糖分转化成水，100克面粉会生成约30克水分，加上额外加水量，成品含水量才能达到75%标准。但烤盘温度过高（超过200度）或时间过长（超过6分钟）会让外皮水分流失更快，这时候裂纹会更明显。就像你用吹风机吹头发，外层干得快，里层还湿漉漉的，头发自然就裂开了。