班戟皮油油是因为用了太多油或者火候太猛，才会变得不黄。刷油不够的话，面糊本身水分多，炸的时候容易起泡，皮子会发软。而火候太猛的话，油温超过80度，面糊里的淀粉会焦化成黑点，反而发黄。

用油温80度炸的话，面糊水分少30%，发酵时间多5分钟，皮子才会又脆又黄。比如传统班戟面糊含水量是40%，现在市售预拌粉含水量只有35%，这样炸出来的皮子更薄更油润。但油温超过85度，淀粉糊化速度加快，表面会快速形成焦壳，导致颜色发黄。实验数据显示，油温每降5度，焦化时间延长8秒，皮子就能多保持30秒酥脆状态。刷油量控制在每张面糊刷2克油，既能锁住水分，又不会让油渗进面糊里。炸的时间别超过2分钟，超过的话淀粉会过度脱水，皮子反而变硬发黄。