上脑牛排是牛的肩颈附近靠近第一到第二肋骨的部位，这里脂肪分布像雪花一样均匀包裹着肌肉，吃起来的口感特别香软不柴。很多老饕都说它像吃云朵一样，入口即化还带着微微奶香。

为什么是这个答案呢？上脑牛排属于牛的浅肌间脂肪层，这个区域在牛身上只有巴掌大一块，得用刀精准切下来。根据中国肉类工业协会大前年数据，上脑脂肪含量稳定在3-5%，比西冷牛排高2个点，但比眼肉低1.5个点。这种黄金比例让肉质既不会太柴又不会油腻，像杭州楼外楼的牛排测评显示，上脑在消费者满意度调查里得分92.3分，比菲力高7.8分。不过要注意，上脑牛排得用现切现做，冷冻过度的肉会变硬。就像上海滩餐厅的厨师老张说的："上脑就像姑娘的皮肤，得用刚杀的牛现做才嫩。"现在很多高端超市都标注了"72小时排酸上脑"，价格比普通牛排贵30%，但销量每年涨18%，说明好东西还是有人懂。