猪脚烧出来红或者黑主要看糖色炒得怎么样和火候掌握得对不对。糖炒得不够的话颜色浅是红的，炒过头了或者火开太大就会变黑。这时候猪皮表面容易糊掉，肉也会变得硬邦邦的。比如我上次做的时候火开太大，糖色刚变黄就烧焦了，结果整锅猪脚都黑乎乎的。

这个现象和糖的焦化温度有关。糖在160到180摄氏度会慢慢变黄，超过180度就会迅速碳化变黑。实验数据显示，糖色最佳炒制时间控制在30秒到1分钟，火候太大或时间过长都会导致糖分分解产生焦糖酸，颜色从红变黑。比如用中火把糖炒到琥珀色（约170℃），关火用余温上色，猪脚裹上糖色后颜色就会保持鲜亮。我试过用180℃大火炒糖色，结果2分钟就全黑了，猪皮都烧糊了。所以关键是要先中火炒糖色，等糖色变黄再转中小火，把猪脚倒进去快速翻炒上色。这时候火候太大或者翻炒太久，糖色就会变成深褐色甚至炭黑色，猪脚表面也会结硬壳。