上脑是羊脖子后面那块儿，肥肉和瘦肉挤在一块儿，烤着吃最香。这位置肉色粉红带白纹，切下来像块小豆腐，油花像撒芝麻那样均匀。有人拿羊排比，上脑的肉纤维短，嚼起来不用费劲，汁水还比其他部位多三成。

为啥上脑这么香呢？因为羊脖子后面血管和淋巴结少，血水都渗到肉里了。比如冬天羊在圈里活动少，脂肪消耗慢，这个部位的肥肉更厚实，烤的时候能滴出油来。数据显示，上脑的脂肪含量在15%-20%之间，比羊排高5%左右，但比羊腿肉低3%。脂肪层薄得像片叶子，夹在瘦肉里烤到七成熟，肉就嫩得像豆腐，脂肪融化成油，顺着牙缝流，比其他部位多出30%汁水。有人试过把上脑和羊排同时烤，上脑的油滴在炭火上，滋滋响得欢，闻着就香。所以老饕们都说，上脑是羊肉里最讲究火候的部位，烤过了发柴，烤不够腥味重。