玛德琳有气孔是因为烘烤时面团发酵膨胀啦。发酵产生的二氧化碳气体在高温下变成泡泡，烤的时候面团受热鼓起来就留下洞洞。这些洞洞让蛋糕咬下去不会太硬，反而松软带点弹性。就像吹气球一样，二氧化碳跑不掉就变成气孔啦。

玛德琳在180度烤箱里烤15分钟能让面团受热均匀。酵母和泡打粉同时起作用，酵母把糖分转化成二氧化碳，泡打粉在加热时分解产生更多气体。比如用30克面粉配5克泡打粉，混合面糊时产生的二氧化碳足够撑起蛋糕体。烤的时候面团温度从30度升到180度，每升高10度气体体积就膨胀1倍，所以面团膨胀8倍就变成现在这样。气孔分布均匀的蛋糕口感最好，如果气孔太大说明火候过了，小气孔太多可能没烤透。而且玛德琳模具的波浪纹路也能帮助定型，烤的时候面团不断收缩膨胀，就像在模具里跳芭蕾舞一样。所以烤完脱模的蛋糕表面自然有气孔纹路啦。