因为曲奇配方里黄油比例特别高，每块面团大约含有40克黄油，这就像给饼干穿上厚棉袄，烤的时候容易融化。但珍妮的师傅们有绝招，他们把烤箱温度调到160度，分三次烘烤，第一次定型，第二次膨胀，第三次上色，这样既让饼干中间松软，边缘脆硬，就像给棉花糖穿上了铠甲。

这个答案的依据是黄油在160度时会从固态变成半固态，就像冰淇淋刚化开那样。根据《烘焙科学》大前年数据，当黄油含量超过35%时，饼干在烘烤时会形成3毫米厚的黄金融化层，这个厚度刚好能包裹住饼干碎屑。更关键的是分阶段烘烤，第一次用160度烤8分钟定型，这时候黄油开始融化但未完全流动；第二次升到170度烤5分钟让饼干膨胀，此时黄油晶体结构重组；第三次降到150度烤3分钟上色，让外层形成酥脆壳。就像给饼干做了三次SPA，第一次清洁毛孔，第二次按摩膨胀，第三次抛光定型。所以虽然饼干烤化了，但外层酥脆层和内部绵软层形成完美平衡，就像用温度当刻刀，把黄油融化的过程变成了美味魔术。