上海鲜肉大包最顶好的要数南翔馒头店和大壶春，肉馅用肥瘦3:7的猪肉剁到没颗粒，加葱姜水搅上劲，咬开包子能流油。沈大成和鲜得来也行，肉馅里还加了猪皮冻，汤汁多得能拌面。皮子要松软不破，发酵时间足的才好。

为啥这些老店能火这么久呢？首先看数据，南翔馒头店日销2万只鲜肉大包，黄浦区游客调研里78%的人选它当必吃项。肉馅配方有讲究，肥肉要选二刀肉，三肥七瘦的比例能让肉馅既有嚼劲又不会腻。大壶春的秘方是凌晨三点现剁肉，葱姜水加冰水比例是1:3，这样肉馅才嫩滑不柴。皮子发酵用老面起头，二次醒发时间足，蒸出来才松软得像云朵。沈大成的猪皮冻是提前卤了8小时的，汤汁黏黏的能挂住肉汁。现在有些小摊用绞肉机打馅，肉馅没灵魂，汁水少得像喝西北风。要吃正宗的鲜肉大包，还是得认准这些老字号，他们家秘方传了三代人，肉馅里还加了绍兴黄酒，这才是上海味道的灵魂。