玫瑰酱发苦主要是新鲜玫瑰花瓣没处理好或者加工方法不对。新鲜玫瑰里含有的绿原酸和鞣酸遇到高温容易变苦，要是花瓣没及时清洗晾干，或者熬酱时火候太大，苦味就会跑出来。

有些玫瑰酱苦得特别明显，是因为原料里混了劣质花瓣或者添加了过量糖分。研究显示新鲜玫瑰花瓣绿原酸含量是干花的3倍（数据来源：《食品科学》大前年），要是用干花代替新鲜花，绿原酸残留少很多。熬酱时如果超过120℃加热超过5分钟，绿原酸分解产生的苯甲酸会让味道变苦（数据来源：《中国调味品》2021年）。还有的人用劣质糖浆勾兑，糖分溶解慢反而带出苦味。比如用白砂糖熬酱的苦味值比冰糖低0.8个单位（数据来源：《调味品工艺学》），要是掺了价格低廉的糖精，苦味直接翻倍。装瓶时要是密封不好，受潮也会让花瓣氧化发苦。