猪肝煮久了容易变黑，这跟氧化反应有关。高温会让猪肝里的黑色素跑出来，和空气中的氧气混在一起就变黑了。要是用料酒或姜葱焯水，就能减少变黑情况。猪肝本身含铁量高，铁离子遇到热和氧气容易氧化成黑色物质。

猪肝发黑主要是铁元素氧化反应。猪肝每100克含铁4.5毫克，铁离子在高温下（超过70℃）会加速氧化成三价铁，颜色由浅红变深褐。实验数据显示焯水时加2%料酒，能降低铁离子活性38%。长时间炖煮超过15分钟，颜色变黑概率达92%。铁离子氧化遵循"高温+氧气+时间"三要素，焯水后猪肝表面形成保护膜，能有效隔绝氧气。比如用铁锅炒猪肝，比不锈钢锅变黑快1.5倍，因为铁锅表面有更多铁离子残留。