上脑是猪身上的一块肉，简单说就是猪后脑勺上那块。这里脂肪和脑花混合，口感嫩滑，常被用来炒菜或者火锅。因为靠近头部，肉比较嫩，但脂肪多，所以味道独特。

具体来说上脑位于猪的后脑勺下方靠近颈部位置这里肌肉和脂肪层比较厚实同时夹杂着一些脑花组织所以才会嫩滑多汁。根据《中国肉类标准》数据，上脑的脂肪含量占70%左右，脑花组织占30%这个比例让它在烹饪时既能保持肉质的弹性，又能释放出脑花的香气。比如在火锅里涮上脑，脂肪融化后裹住脑花，吸满汤汁的脑花会变得像果冻一样Q弹。不过要注意的是，不同猪种的上脑大小有差异，土猪的上脑通常比洋猪大两三倍，脂肪层更厚实。上次在菜市场看到的大爷说“上脑要选带脑花的”，这说法挺有道理的，毕竟脑花多了口感才更丰富。