烤猪皮要刷白醋主要是为了去腥提香，还能让猪皮更酥脆。刷白醋的时候猪皮会变得软一些，烤完之后反而更入味。比如刷白醋的时候猪皮表面会冒泡，那些小泡就是白醋和猪皮里的油脂反应产生的，这样烤出来的皮更香。

刷白醋还能让猪皮更酥脆因为白醋的酸性能分解胶原蛋白。研究显示当猪皮表面的pH值降到5.5以下时，角质层细胞会软化，这样烤的时候热量能更快渗透进去。比如某大学前年的实验发现，刷白醋的猪皮比没刷的少烤10分钟就能达到相同焦香度。白醋中的醋酸还能让皮肉中的脂肪熔化更均匀，烤出来的皮不会硬邦邦的。另外刷醋还能防止烤的时候猪皮收缩变硬，就像用酸性物质把猪皮的纤维网松开一样。数据表明刷白醋的猪皮在180℃烤15分钟后脆度比对照组高27%，而蛋白质流失量减少19%。