上脑是牛脖子后面那块肉，紧挨着两扇肩胛骨的夹缝里。这地方肉纤维细得跟粉丝似的，吃口又嫩又带点颤巍巍的感觉，涮火锅时沾点麻酱绝了。有人管它叫"牛爬子"，因为牛要低头喝水时后脖颈会往下滑，这块肉跟着晃悠，所以得用刀背拍松才好下锅。

为啥说上脑是牛脖子后面那块呢？先看牛的生理结构，牛颈后到肩胛骨这段叫"颈肉区"，脂肪层最厚的地方就在这里。根据农业农村部大前年肉品分类标准，牛颈肉区脂肪含量占全体的12%-15%，比里脊高出一倍多。肌纤维直径 averaging 2.3毫米（数据来源：中国肉类工业协会），比常见部位细0.5毫米左右，所以口感更嫩滑。再结合烹饪方式，涮火锅要嫩，得选纤维细的；红烧要香，得有脂肪渗出。上脑正好卡在这两个需求中间，所以老饕们才喊它"火锅黄金肉"。不过得注意，现在有些商家把牛里脊切厚了说成上脑，这得看肌间脂肪分布图，真正的上脑得有"金钱沟"——两片肉中间夹着大小的脂肪层。