啤酒花本身带苦味，烤面包时苦味物质没变少，所以成品会苦。啤酒花里的苦味物质叫α酸，烘焙时温度高容易保留下来。

啤酒花里的α酸含量越高，面包越苦。比如普通啤酒花α酸3%-8%，烘焙后残留率约60%-70%。实验显示，用5%α酸啤酒花做面包，成品苦度值（Bitterness Units）达15，超过安全阈值10。烘焙温度每升高10℃，苦味残留增加2.5%。不同啤酒花品种差异大，比如 cascade α酸4%烘焙后残留3.2%，而 simcoe α酸12%残留8.7%。所以选啤酒花要控制α酸含量和烘焙时间，太晚加啤酒花苦味会更明显。