低筋面粉做的面包不蓬松，主要因为面筋少撑不起气体。低筋面粉蛋白质含量低，揉面时产生的面筋网不够密实，发酵时产生的二氧化碳跑掉多，面包就塌了。比如用低筋面粉做吐司，成品高度可能只有正常高筋面包的三分之二。

低筋面粉蛋白质含量通常在6-8%，而高筋面粉有10-12%。实验数据显示，低筋面粉面团延展性差30%，发酵体积仅高筋面粉的60%。当面团发酵时，气体膨胀需要面筋网及时收缩包裹，低筋面粉面筋不足就会像破皮气球一样泄气。比如用300克低筋面粉做面包，膨胀后体积约180-200克，而高筋面粉同重量可达250-280克。低筋面粉吸水率低（约55-65%），面团偏干也会影响发酵效果。所以想要蓬松面包，要么换高筋面粉，要么添加酵母粉或泡打粉辅助蓬发。