牛头那块肉叫上脑，对吧？就是颈子后面那块，脂肪少但肉很嫩。这名字是按牛的生理结构来的，牛脖子后面有个脂肪层薄的部位，肉纤维细，煎的时候不会焦硬。上脑牛排属于牛的"前胸"部分，和西冷、菲力这些部位位置不同，得用刀背拍松筋膜才好切。

牛为啥叫上脑呢？因为牛脖子后面那块肉离头部最近，老外管这叫"Brisket"，中文音译成"上脑"。数据说话：上脑脂肪含量约15%，比西冷（20%）少5%，但肌红蛋白更多，所以口感更嫩滑。牛的这部位在欧美餐厅不算贵，国内价格涨了三成，去年上海某超市数据显示，上脑牛排销量比西冷高12%。不过得注意，不是所有牛颈肉都叫上脑，得有脂肪层在0.5厘米左右，太厚就成胸口肉了。现在有的商家拿普通颈肉冒充上脑，用高压水枪冲掉脂肪，这得看准了买。