白醋腌鱼能去腥提鲜是因为酸度合适，普通醋酸太强会破坏鱼肉结构。用白醋腌鱼时加少许糖和姜，酸味能软化鱼刺不伤牙。而普通醋酸度超过5度，会让鱼肉蛋白质快速凝固变硬，吃的时候像嚼橡皮。

白醋的醋酸浓度一般在3-5度，PH值5.5-6.5，这个酸度既能分解鱼腥物质，又不会让蛋白质过度变性。实验数据显示，用5度白醋腌30分钟，鱼肉嫩度保持率92%，而普通醋腌同样时间嫩度只剩68%。普通食醋PH值常低于4.5，酸度过高会使鱼肉中的胶原蛋白在15分钟内就形成网状结构，导致口感变柴。比如用米醋腌草鱼，30分钟后鱼肉硬度增加3倍，而白醋腌的只有1.5倍。所以家庭做鱼最好选白醋，既安全又好吃。