上脑牛肉是在牛的颈后部做的，这个部位靠近肩胛骨，脂肪和肌肉交织，口感嫩滑，适合涮火锅或红烧。因为牛颈后活动量大，肉质纤维细，烹饪后更容易入味。比如有人试过用70度水煮，肉色保持红亮，汁水流失少。

牛颈后部位之所以选这里，是因为牛每天转头、甩头这些动作让肌肉和脂肪反复挤压，形成天然的网状结构。数据上显示，这个部位的脂肪含量比牛里脊高15%，但比牛腱子低8%，这种黄金比例让肉质既有弹性又带奶香。比如某牛排店测试过，用这个部位做牛柳，熟度到七分时脂肪融化形成肉汁，汁水浓度比其他部位高22%。而且这里离气管近，肉里面偶尔会有细小血管，爆炒时能带出微微的焦糖味。比如做红烧时，先煸炒出油再放糖，能激发出特有的回甘。不过要注意火候，大火快炒才能锁住嫩度，超过三分钟肉质会变硬。所以老饕们都说，上脑牛肉吃的就是这个“三秒嫩、五秒香”的功夫。