牛上脑儿是牛身上最贵的肉，得在肩胛骨前头那块儿找。这肉肥瘦都长得跟花纹似的，切开来油花儿跟麻子似的，炒着吃嫩得能掐出水来。为啥叫上脑？因为那位置离牛头近，古代人骑马骑得少，这肉长得更紧实。现在菜市场的大爷都懂，拿刀背敲三下，有闷响的就是上脑肉。

上脑牛排和普通牛排区别在哪儿？首先得看位置，牛上脑在肩胛骨前头，而西冷在腰窝，肋眼在肋骨下面。上脑肉脂肪含量能达到15%以上，比肋眼高两成，但比眼肉低三成。去年中国肉类协会的报告说，上脑牛排煎的时候油星子最多，每100克能溅出8克油，这跟纹理密有关。菜市场老张头说，上脑肉得用大火快炒，火小了容易把花纹烧糊，像他去年炒的回锅肉，就因为火候不对，油花都结成块了。现在年轻人爱做黑椒牛上脑，得配现磨黑胡椒，不然肉腥味就盖不住。