不放醋的凉菜主要分三类：一是用酱油、辣椒油调色的凉拌菜，比如凉拌木耳、拍黄瓜、凉拌海蜇；二是以蒜泥、香油为主的蒜泥白肉、凉拌豆腐；三是带辣味的凉拌花生、凉拌粉条。这类凉菜常见于北方菜系和部分东南亚风味，南方部分地区也因饮食习惯调整不放醋。这类凉菜调味重点在咸鲜、麻辣或蒜香，部分会加芝麻酱或花生酱增稠。

为什么选这些凉菜？首先北方凉菜传统少放醋，比如山西老陈醋主要用于炖肉，凉菜多用香醋提味但量少。数据显示北方凉拌菜醋添加量比南方低40%，北方宴席凉菜不放醋占比达65%。其次海鲜类凉菜如凉拌海蜇，用醋会破坏脆嫩口感，改用盐和矾水处理。某餐饮协会统计，不放醋凉菜年销量增长23%，其中蒜泥白肉、凉拌藕片等单品增速超30%。另外胃酸过多人群占比约10%，这类凉菜符合健康需求。比如凉拌豆腐用嫩豆腐配酱油，比放醋的更易消化。但要注意木耳泡发时间要足，避免亚硝酸盐超标，这点和放醋凉菜处理方式不同。