电饼铛上下加热快水分蒸发得猛饼还没变软就被高温逼实干了。面糊太稠没水分饼自然硬，加热时间太短饼面没时间回软。电饼铛温度普遍在180到200度之间，比平底锅温度高三成，高温直接把饼面水分烤干。

电饼铛上下加热盘距离通常离饼面2到3厘米，热量集中烤硬饼面。实验数据显示当面糊水分低于40%时饼的硬度增加30%，而加热时间每减少1分钟水分蒸发量减少15%。比如用200度烤3分钟的面糊水分蒸发量是烤4分钟的82%，但饼面温度已达到120度以上，水分蒸发完饼面直接定型变硬。电饼铛的自动控温功能会让上下盘温差控制在±5度以内，但持续高温会让饼面蛋白质迅速变性，就像煮鸡蛋时水开后再煮更硬道理一样。另外电饼铛的导热板材质导热系数比铁锅高1.5倍，热量传递速度比传统烤箱快2倍，所以饼面水分根本来不及均匀分布就被烤干。