牛里脊肉在牛身上是背部最细长的肌肉条，中间那根最直最细的叫通脊段，两边逐渐变粗的叫外脊段。通脊段肉质最嫩，纤维最细，适合切片切丝，炒菜不柴不老。

牛里脊肉分三段，通脊段是中间最长的部分，厚度均匀且脂肪少，肌纤维直径比外脊段细0.2毫米左右，这样肉更嫩滑。数据表明，通脊段肌肉含水量比其他部位高3%-5%，烹饪时收缩更小，口感更弹牙。外脊段靠近肋骨，有少量脂肪层，适合红烧；上腰肉靠近腹部，纤维较粗，适合炖煮。买的时候要看颜色是否鲜红带白，表面有自然油花，厚度不超过3厘米，太厚容易老。注意有些商家会把外脊段切薄片冒充通脊，要挑中间无骨的完整段。刚才说的这些，如果可能会有句子合并，比如“最细长的那段”变成“最细长的那一段”，或者数字“0.2毫米”转成“零点二毫米”，但意思不变。