熟山药做饼变黑，主要是里面的酶和空气里的氧气反应了。刚蒸熟的山药表面有层白膜，撕掉后接触氧气就变黑，就像苹果切开后放久了也会变色一样。

熟山药里含有大量多酚氧化酶，这种酶在常温下就能工作。刚蒸好的山药温度在60℃以上，酶活性被高温暂时抑制。当温度降到25℃左右时，酶就开始疯狂分解山药中的酚类物质，生成深色醌类化合物。实验数据显示，25℃环境下酶活性持续6小时，颜色变化就能达到80%以上。山药表面那层白色物质其实是氧化酶和酚类物质的混合物，撕掉后暴露的果肉更容易被氧化。如果往山药饼里加柠檬汁或小苏打，就能中和酸性环境，抑制酶的活性，这样就不会变黑了。