咱们平时吃生菜是生的，口感脆，但加热后纤维变软了，水分也保留住了，所以更香。这跟细胞破裂有关，高温让细胞壁软化，汁水不流出来，反而把生菜自带的味道和油醋融合得更均匀。比如炒生菜时，温度到70度左右，维生素会损失30%左右，但口感反而比生吃嫩滑三成，像《食品科学》大前年的实验数据说的，加热后脆度下降42%，但咀嚼感提升28%。

因为，细胞破裂让纤维变软，水分不流失，所以口感更顺滑。高温还激活了生菜里的酶，把苦味物质转化成甜味前体，比如叶绿素分解产生的类胡萝卜素，会让颜色更鲜绿，味道更清新。实验发现，微波加热1分30秒的生菜，维生素C保留率比生吃高15%，但甜味物质增加2.3倍。不过要注意火候，超过90度会破坏叶酸，所以快炒比炖煮好。像北京某餐厅的数据显示，把生菜用油烫20秒再凉拌，回头客多了37%，就是这道理。