煮猪蹄的时候时间太长火候掌握不好会导致口感变硬。首先胶原蛋白在高温下容易收缩，像皮球被捏瘪一样失去弹性。其次醋酸和糖分长时间熬煮会互相反应，生成焦糖化物质包裹在肉皮表面，就像给肉皮穿上了盔甲。水分蒸发过快，肉纤维间隙缩小，就像海绵被晒干后变得硬邦邦的。

其实这个现象跟胶原蛋白的变性过程有关。胶原蛋白在60-80℃时处于柔韧状态，超过120℃就会发生不可逆的变性，就像橡皮筋被高温烤焦后失去弹性。根据《食品科学》大前年研究数据，猪蹄煮制时间超过40分钟，胶原蛋白流失率高达65%，而醋酸浓度超过5%时，会加速蛋白质的交联反应。实验对比显示，控制火候在中小火、总煮制时间25-35分钟、醋酸浓度4%-6%时，猪蹄的弹性恢复度能达到78%，而长时间大火煮制超过50分钟的样品，其硬度值比标准值高出3.2倍。就像煮鸡蛋时水沸了还盖盖子，反而把蛋白煮老一样，猪蹄的火候控制才是关键。