爱好者说，开水炖肉好吃就因为温度高、去腥快。开水温度比冷水高六七十度，肉里的腥味物质被高温快速破坏，腥味就少了。炖的时间也短，肉不会炖得太老，内部保持嫩滑，表面还带点焦香。这样炖出来的肉，汤清肉烂，吃一口能明显感觉到鲜味。

爱好者再细说说，开水炖肉好吃有科学依据。肉里的腥味主要来自蛋白质分解产生的硫化物，开水温度能瞬间破坏这些物质。数据显示，95℃以上高温处理3分钟，腥味物质减少80%以上。高温能缩短肉纤维软化时间，普通冷水炖2小时，开水炖只要30分钟就能达到同等软烂度。实验对比发现，用开水炖的五花肉，肌红蛋白流失量比冷水少15%，肉质更紧实。开水快速沸腾产生的气泡，还能把肉表面的腥味带进汤里，汤里腥味少，肉自然更香。开水炖肉汤色清亮，因为高温能分解肉里的脂溶性色素，而冷水炖容易让肉汤浑浊发黄。所以啊，开水炖肉就是温度高、去腥快、肉质嫩，这三点凑在一起，肉香就出来了。