用油发面揉不光滑主要因为油分油和面筋结构冲突。油分油会形成油膜包裹面团，揉面时油膜和面筋摩擦产生阻力。油分油还让面团表面光滑剂残留，导致揉面时粘手不均匀。油分油还容易破坏面筋网结构，揉面时面筋无法充分延展。

因为油分油和面筋结构冲突，所以揉不光滑。油分油含有较多游离脂肪酸（占油脂总量5%-8%），这些脂肪酸会与面筋蛋白中的二硫键发生反应，破坏面筋网结构。实验数据显示，当油温超过60℃时，油脂氧化产生的过氧化物会使面筋弹性下降40%以上。油分油的面团含油量超过3%时（国家标准为2.5%），揉面时油膜与面筋摩擦系数增加0.2-0.3，导致揉面阻力增大。比如用花生油发面时，其游离脂肪酸含量比精炼菜籽油高1.5倍，揉面时更容易出现表面不平整。油分油还让面团延展性降低，揉面时面团表面容易形成波浪状油膜，导致揉不光滑。