用盐水泡咸鱼主要是盐能吸走鱼表面的水分。盐把鱼里的水分吸干，细菌就找不到生存环境了，所以鱼不容易坏。而且盐还能渗透到鱼肉里，把里面的水分也吸出来，这样鱼肉里的细菌就慢慢渴死了。长时间泡在盐水里，鱼表面的盐会形成一层保护膜，挡住灰尘和虫子，鱼就不会变质了。

盐腌鱼不容易坏是因为盐分能破坏细菌的生存条件。根据研究数据，当盐浓度达到10%以上时，大多数细菌会失去活性，而且细菌的繁殖速度会下降90%以上。比如在盐水中浸泡24小时后，鱼的表面水分减少60%，内部细菌数量从每克100万个降到5000个。盐还能通过渗透压让细菌细胞脱水死亡，这个过程需要盐浓度超过鱼体液的渗透压值。而且盐中的钠离子能破坏细菌的细胞膜结构，导致它们无法吸收营养。有实验显示，用15%盐腌制的鱼，在常温下能保存30天不腐败，而普通鲜鱼只有2天。所以盐腌鱼既防虫又抑菌，还能延长保存时间。