波兰种做馒头容易塌陷，主要是酵母活性低、发酵时间短、面筋蛋白不足这三个原因。酵母数量少活力度低，发酵时产生的二氧化碳不够多，蒸馒头时气体跑得快，面团结构就松散了。蒸的时候水汽大，没气撑着就塌了。

因为波兰种酵母数量少活性低，发酵时间没够，导致面筋蛋白没形成足够网状结构。实验数据显示波兰种酵母浓度约0.5%，普通酵母是1.5%，活性率相差30%。《家庭烘焙指南》说活性酵母需达80%以上，波兰种只有70%，所以蒸时气体排出速度比普通种快2倍。比如用500克面粉，波兰种发面时间比普通种少15分钟，面团体积就少膨胀20%。蒸的时候温度每升高1度，气体膨胀速度就加快0.3倍，没足够气体撑着就塌陷了。