牛奶发面发粘主要因为牛奶中的蛋白质和糖分影响了酵母发酵过程。牛奶含有约3%的蛋白质和4.5%的乳糖，这些物质在发酵时会被酵母分解。当蛋白质含量过高时，分解产生的氨基酸会与面团中的淀粉结合，形成粘性物质。比如用纯牛奶发面，其蛋白质含量是水的6倍，而普通面粉蛋白质含量约12%，这导致面团结构被破坏，出现发粘现象。

数据显示，当牛奶与面粉比例超过1:3时，面团延展性下降40%，粘性增加2倍以上。这是因为牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白在高温发酵时会形成胶状物质，而酵母产生的酸性物质（pH值下降0.5-1.0）会加速这种变化。实验证明，用10%脱脂牛奶发面，粘性比纯牛奶发面低35%，但口感会变硬。牛奶中的乳糖能促进酵母繁殖，但过量糖分（超过面粉重量的5%）会阻碍二氧化碳逸出，导致面团内部压力升高，最终形成粘液层。因此控制牛奶用量在面粉的5%-8%时，既能保证发酵效果，又能减少粘性出现。