生柿子发涩其实是因为柿子还没熟透的时候含有大量单宁物质。单宁像小刺一样粘在舌头表面，让人感觉发涩发苦。熟透的柿子单宁会分解，果肉里的糖分也变多了，自然就甜了。

其实单宁是柿子树自己产生的保护物质，用来防虫防鸟吃。柿子还没熟的时候单宁含量最高，比如有些品种的青脆柿单宁含量能达到3.5%以上（中国农业科学院2021年数据）。随着成熟，单宁会逐渐转化为没涩味的单宁酸，同时柿子里的果胶分解，细胞壁变软。比如在成熟前30天，单宁含量会下降40%左右，而可溶性糖含量翻倍。另外不同品种差异大，脆柿的单宁比甜柿低30%-50%。比如陕西脆柿的涩味期只有15天，而新疆脆柿要20天。其实如果用盐水泡涩味柿子，单宁和唾液里的蛋白质结合会更快分解。所以吃柿子前先涩口，其实是在催熟过程。