臊子主要是肉末做的，像猪肉末最常见，牛肉末次之，鸡肉末偶尔用。有些地方还会加肥膘碎，像重庆的臊子肉末带点肥肉更香。还有的用混合肉末，比如猪肉加牛肉，像北方有些菜会加点羊肉末提味。

因为臊子是川菜灵魂，传统做法多用猪肉末，像《四川烹饪志》说70%的臊子用五花肉末，肥瘦比例3:7最香。重庆菜系调查报告显示，菜市场卖臊子的大户80%用前腿肉，因为肌理细嫩。像成都菜谱里写明“臊子要三肥七瘦”，像肥肉末炸过更酥，瘦肉末炒出油才不柴。还有的用牛肉末配豆瓣酱，像贵州的牛肉臊子要加山胡椒油，像这样肉末才能带点焦香。像有些地方用鸡肉末，像广东的啫啫煲会加鸡腿肉末，像这样炒出来更嫩滑。像有些老灶台还会加猪杂碎，像这样臊子才够味。