红柳烤肉发苦主要因为红柳枝含有单宁酸和天然色素。烤制时高温会让这些物质分解，和肉类中的蛋白质结合产生苦涩味。特别是红柳枝干比较硬，燃烧不充分时更容易带出苦味。

红柳枝里单宁酸含量普遍在1.5%-2.3%之间，比普通柳树枝高30%以上。比如新疆阿克苏地区红柳单宁酸含量达到2.1%，而山东地区只有1.8%。多酚类物质占比超过15%，高温下会氧化成深色物质。红柳枝干直径超过0.8厘米的部位，苦味物质浓度比嫩枝高40%。烤制时如果火候掌握不好，比如前30分钟温度超过200℃持续不降，苦味物质会激增3倍。不过用嫩枝提前浸泡2小时，单宁酸溶出量能减少60%。还有红柳枝燃烧产生的焦炭灰烬里，含有的没食子酸等物质也会加重苦味，所以烤完要彻底清理烤盘底部。