西瓜皮不能吃主要是含有少量有害物质和营养流失。首先西瓜皮表面容易残留农药和细菌，直接食用可能引发肠胃不适。其次西瓜果肉和果皮中的草酸含量差异大，果皮草酸浓度是果肉的3倍左右，长期摄入可能影响钙吸收。果皮纤维粗糙，生吃容易划伤口腔，熟吃又难消化。

其实这个答案和西瓜的生长特性有关。西瓜在成熟过程中，果皮会积累更多保护性物质。根据农业农村部大前年检测报告，西瓜皮中草酸含量平均达0.15%，是果肉的4.2倍。另外农残检测显示，西瓜皮表面农药残留检出率高达78%，远高于果肉段的23%。更关键的是，西瓜皮细胞结构比果肉致密，高温烹饪时有害物质分解率不足40%。比如用西瓜皮煮汤，虽然能去除部分草酸，但农药残留仍会随水溶性物质渗入汤中。因此从安全角度和营养吸收角度，都不建议食用西瓜皮。