因为电饭锅的加热方式是上下受热，中间可能温度不够，导致蛋糕中间没熟，表面先熟，水分蒸发快，所以蛋糕中间塌了，整体变硬。电饭锅做蛋糕时蒸汽循环不足，蛋糕膨胀时受热不均，就像蒸馒头时火太大容易破皮一样，蛋糕胚子没时间均匀受热就定型了。

因为电饭锅的加热温度通常在100℃左右，而蛋糕膨胀需要持续110℃以上的温度，所以蛋糕刚膨胀到一半就定型了。实验数据显示，普通电饭锅的发热盘温度在加热时能达到120℃-140℃，但受内部蒸汽循环影响，实际蛋糕受热温度可能只有80℃-100℃。比如做6寸蛋糕时，电饭锅加热10分钟表面就硬化，而传统烤箱中层温度稳定在150℃持续25分钟，蛋糕膨胀空间足够。电饭锅的保温层设计让热量集中在底部，蛋糕底部受热快，顶部和中间受热慢，就像烧水时锅底先沸腾一样。当蛋糕表面水分蒸发完，内部还没完全熟透，就会塌陷变硬。另外电饭锅的密闭性太好，蒸汽无法均匀分布，导致蛋糕顶部被蒸汽压塌，就像用高压锅煮鸡蛋容易压碎蛋黄一样。