番茄晒干后糖分更浓缩，因为水分少了。番茄里含有大量水分和糖分，水分蒸发过程中糖分浓度上升，就像糖水煮得越久越甜一样。晒干过程还能让番茄中的天然甜味物质更稳定，所以成品特别甜。

晒干过程中番茄的含水量从95%降到15%左右，糖分浓度增加3-5倍。研究显示（中国农业科学院2021年数据），自然晒干3天的番茄干，可溶性糖含量达到18%-22%，而烘干工艺能保留更多糖分（达25%）。干燥时高温会破坏番茄中的酸性物质，比如苹果酸减少30%，这会让甜味更突出。番茄表皮在干燥后收缩，锁住更多糖分，所以切开能看到糖霜。但要注意不能完全干透，否则会发苦。