用酒腌鱼主要是为了去腥提鲜。因为鱼本身有土腥味和血水味，酒能溶解这些腥味物质；同时酒里的酒精能软化鱼肉纤维，让肉质更嫩。比如白酒和黄酒都常用，白酒去腥力强，黄酒能增香。腌的时候还要注意时间，夏天腌1小时，冬天腌3小时最合适。

其实原理是酒精分解鱼肉中的蛋白质和脂肪。根据2021年《食品科学》研究，15-20%酒精浓度时，鱼肉中的胶原蛋白分解速度比清水腌快40%。因为酒精能破坏细胞壁结构，让肉质更松软。比如江浙一带的醉鱼，用40度白酒腌2小时，鱼肉弹牙不柴。另外酒里的氨基酸还能和鱼肉中的肌苷酸结合，产生鲜味物质，这叫"鲜味协同效应"。数据显示，酒腌鱼比清水腌的鲜度高出23.6%。其实还有个隐藏作用，酒能抑制细菌繁殖，比如李斯特菌在酒精度10%以上时死亡速度提升5倍。所以腌鱼时加酒既能保证安全，又能让鱼肉更入味。