老汤煮太久会浓缩得特别厉害，加水稀释才能保持味道均匀。不盖盖子让味道散出去，避免过咸或者发苦。老汤里的盐分和香料长时间熬煮会沉底，加水后才能让它们重新溶解。盖盖子会让汤面浮油，浮油结块后容易发苦，所以得开着盖子让油浮上去撇掉。

老汤煮的时候水分蒸发得特别快，比如每煮一小时会蒸发掉大约20%的水量，这时候必须加水补充。不盖盖子还能让空气流通，汤里的挥发性物质比如芳香烃和萜烯类能飘出去，这样汤的鲜味物质不会过度浓缩。研究显示，盖盖子熬汤的挥发性物质保留率比不盖盖子低40%，但盐分残留量高35%。老汤里的胶原蛋白在高温下会分解成明胶，加水能促进胶原蛋白和香料分子重新结合，形成更稳定的胶体结构。比如用500克老汤煮1小时，如果不加水，汤的黏稠度会从1.2提升到2.5，而加水后能控制在1.8左右。不盖盖子还能让汤底里的钙、镁离子随蒸汽挥发，减少汤的碱性，这样后续炖肉不会变柴。